Bonjour, j'ai une question a vous posez, les fêtes de fin d'années approche et je me souvient plus combien de gr de sel, poivre, cognac etc.. vs avez mis et la cuisson que vs avez effectué dans le restaurant entre terre et mer.

Merci de l'info ++

Jes suis pas bien sur de comprendre la question de quoi il s'agit? Du foie gras? que vient faire le restaurant terre et mer là dedans et c'est qui qui pose cette question car comme vous le savez tous je vends mes secrets très chers pour les anonymes

Cà y est je viens de voir qui me demande ça!!!!!!!! C'est un pâteux si j'me trompe pas. Alors là c'est plus du tout pareil. J'suis pas bien sûr qu'un pâteux sache faire du foie gras..... Bon c'est bien parce que c'est toi. Donc :
pour 1 kg de foie gras cru il faut :
* 3 g de poivre (1.5 poivre long, 1.5 maniguette ou autre poivre aromatique)
* 12 g de sel

si tu mets des figues :
faire tremper les figues séchées dans du porto puis les émincer finement
* ajouter 5 cl de porto (tjrs pour1 kg de foie gras)
* ajouter les figues hydratées au centre du foie gras
* rouler le tout en boudin
*cuire 20 min en vapeur à 80°
* stopper la cuisson en cellule

si tu le fait à la vanille
* fendre et gratter une gousse de vanille dans 5 cl de muscat et faire infuser
* mettre le foie gras en rouleau et le badigeonner au pinceau du muscat à la vanille
* cuisson idem

Voila j'espère que c'est suffisamment clair, pense à bien faire les rouleaux le mieux c'est de les mettre sous vide avant cuisson, sinon roule les plusieurs fois dans du film

Bon courage A+

Les pâteux vous ......

Merci beaucoup pour la leçon de foie gras ! et dsl j'avais meme pas préciser que je parlé du foie gras mais comme j'ai a faire a un spécialiste la pas de sousis.

Sinon la mention diététique se passe bien ?


Bon courage a vous !!